成績の数値管理の要点

成績の数値管理の要点

飲食店の経営状態を適切に判断して経営の問題点を是正してゆくには成績の数値管理が大切になります。

 

経営の数値上の根本は売上成績と軽費の使い方に集約されます。

 

これらの数字には自分たちの飲食店業態における理想的な基本形があります。

 

この「基本形モデル」をしっかり頭に入れておいて、数値がその基本形からはみ出してきたら要注意点として改善点を見つける作業が必要になります。

 

三宮の綺麗な個室がある居酒屋で宴会しよう!

 

売上成績の分析に一般的に用いられている数値目標を表すものとして客席数に対する「客単価と回転率・稼働率」があります。

 

これに営業に数をかけることで売上の目標数値が出て来ます。

 

売上目標が決まりましたら、次には「料理とドリンクの原価率」の目標数値を設定します。

 

https://r.gnavi.co.jp/f389402/

 

この目標数値にも同じ業態の理想的なパーセント率がきまっています。

 

同じように売り上げに対する人件費の合計額も業界の基本的な数値目標があります。

 

ここまでで売上と人件費を含む総原価が算出出来ますので、売上総利益率{粗利益}がはっきりしてきます。

 

 

 

ここまでの総利益率が経営の大部分を左右するようすなので売上が目標に達しなければ売上を上げる努力とともに原価率に問題がないか、人件費をもっと効率よく出来ないかなどの工夫と努力をします。

 

上記の軽費以外には家賃や事務費、交通費、宣伝費、・・・などの様々な軽費がありますが、それらの殆どは節約はできても大幅には変えられない固定費になります。

 

勿論のことですが、固定費は節約して低いほど経営は楽になります。