飲食店の回転率とは

飲食店の回転率とは

新しい飲食店を計画する時にどの程度の売上成績を予想する必要がありますが、成績を予想するために飲食店の立地や狙いの客単価などから判断して一日の回転率を予測して計算をします。

 

売上の予想に対する一種の計算のための指標として「回転率」を使います。

 

昔から飲食店が用いてきた業界の指標になりますが、この回転率には「客席回転率」と「テーブル回転率」という2つの回転率が有ります。

 

 

 

「客席回転率」とは文字どおり「客席のかず」つまり飲食店に使う「椅子の数」を合計して一日に椅子の合計数が何開店する客数が来店してくれるか計算します。

 

また「テーブル回転率」の場合はテーブルの数が何回転率する数のお客さまが来店してくれるか計算するのです。

 

 

 

これらの回転数はランチタイムの回転数と客単価、ディナータイムでの回転数と客単価、又はそれ以外のアイドルタイムの回転率などを区分して計算したものを合計して一日の売上をはじき出します。

 

さらに、1週間の中でもウィークデーとウィークエンドや祭日に分けても計算しますが、実際の回転率は業態や客単価、立地などでかなり大きな差がありますので、あくまで過去の業界の平均的な数値で計算しますので参考の物以外の何物でありません。

 

 

 

客席回転率での計算は各テーブルが二人席や4人席もあれば6〜8人席と色々な人数がありますが、4人席のテーブルでも2人での利用もありますので全部の椅子の数が回転することはありません。
結果として客席回転率では計算に無理が有るということでテーブルの数を計算の基本としたテーブル回転率が生まれて来ました。

 

しかし、これらのどちらも実際上には飲食店のサイズや業態によるなどの様々な条件によって違ってきますのであくまで参考指標にしか考えられていません。

 

 

 

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