回転率は参考までの指標

回転率は参考までの指標

飲食店の繁盛度合いを表す指標として回転率という指標を使いますが、この指標には過去の業態別のおおまかな指標ぐらいにしか意味が無いものになっています。

 

例えば駅前などの人の多い意味では好立地の立地では少しでも数多くの客数をこなせる喫茶店やファストフード店が立地条件を活かせる業態になります。

 

 

 

このような業態ではお客さまが店内に滞留する時間が短くなりますので椅子の数に対して回転率が良くなります。

 

このような業態では客単価は低く見積りますが客数で勝負します。

 

一方で、周辺に人通りも少なく他の飲食店も少ない立地だが、特色あるレストランや料理屋などでは回転率にはこだわりませんがテーブルがある程度埋まってくれれば採算が合うような客単価を設定します。

 

同じレストランでも居酒屋のように低単価の場合には、客席数を店のスペースに対して目一杯詰めて客数を少しでも多くしようと回転率を上げ用とします。

 

 

 

高級な接待向きの高単価の料亭では個室が多いので個室の回転率ということになりますが、実際には回転することはありませんので個室が満杯になることを目標にします。

 

このように回転率を全ての飲食店に当てはめて計算することには相当な無理がありますし、計算根拠は希薄なものに成ります。

 

 

 

しかし、新規に事業計画を策定する時には業態別や単価別の過去の指標で計画することが説得力という意味ではある程度の根拠が有るのかもしれません。

 

但し、回転率の根拠を持って実際の事業計画を立てて資金計画まで落としこむことは危険と言えます。

 

 

 

 

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